Ecole BrewSociety - Rouen Normandie

Formation professionnelle au brassage de bière et à l'ouverture d'une micro-brasserie

" Rien de tel que de se former au sein d'une micro-brasserie en activité "

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brasseurs formés depuis 5 ans par notre formateur

Présentation de la formation

L'école

 Nous proposons une formation complète et innovante à destination des brasseurs amateurs et confirmés, désireux de créer leur propre micro-brasserie de bière artisanale. La formation dure une semaine durant laquelle nous vous donnons non seulement les bases techniques théoriques et pratiques du brassage de bière mais nous rentrons dans la biochimie avancée du brassage. Nous abordons également les fondamentaux administratifs à la création d'une micro-brasserie. Cette formation est dispensée par un formateur expérimenté ayant formé 360 brasseurs depuis 5 années. Des intervenants extérieurs interviendront afin de proposer des retours d'expérience variés.

 

Le programme

 Nous dispensons une formation complète allant des bases du brassage de bières jusqu'à sa commercialisation en passant par la culture de ses propres levures. Nul besoin d'un niveau minimum pour participer à nos formations dès lors que vous faites preuve d'une forte motivation.Vous trouverez ci-dessous le programme détaillé de notre semaine de formation.

 

Le marché de la bière artisanale

 Le nombre de micro-brasseries ne cesse d'augmenter en France pour atteindre en 2019 le chiffre symbolique de 1600 micro-brasseries sur le territoire national. Beaucoup de nouveaux acteurs arrivent sur ce marché de la bière artisanale obligeant ceux déjà présents à se renouveler continuellement. Nous observons également beaucoup de fermetures de micro-brasseries  souvent liées à une formation insuffisante et/ou un manque de créativité. Notre formation répond au besoins centraux d'excellence technique et de créativité concernant non seulement les recettes brassées mais également le concept global de la micro-brasserie.Le marché de la bière artisanale en France est loin d'arriver à maturation si l'on se base sur l'étude du marché américain, véritable précurseur pour la bière artisanale. Il reste encore plusieurs centaines de places pour de nouveaux acteurs s'il se donnent les outils techniques et financiers nécessaires à leur réussite.

 

Une formation au sein de notre micro-brasserie

 Notre formation a pour particularité de se tenir, d'une part, au sein de notre micro-brasserie BrewSociety au coeur des Halles de Normandie à Rouen (http://www.minderouen.fr/entreprises-du-min/the-brew-society/) et, d'autre part, au sein des locaux de Normandie Incubation, référent normand pour la création d'entreprises innovantes. Ceci nous permet d'offrir une formation centrée sur la technique et la pratique mais aussi sur la partie business, nécessaire à l'ouverture d'une micro-brasserie.Les Halles de Normandie constituent un atout indéniable pour nos stagiaires qui se forment en plein coeur du plus gros marché agro-alimentaire du Nord-Ouest de la France.

 

Et après la formation ?

 Nous proposons d'aller plus loin que cette semaine de formation déjà riche en apprentissage. Voici donc le programme une fois cette semaine terminée :

  1. Nous vous invitons à participer à une journée d'immersion complète au sein de notre micro-brasserie BrewSociety à Rouen afin que vous puissiez vous rendre compte des conditions réelles de fonctionnement d'une micro-brasserie,
  2. Nous vous fournissons une boîte à outils technique et business ainsi que des "trucs et astuces" de brasseurs confirmés vous permettant de gagner du temps,
  3. Votre formateur reste à votre disposition après la formation pour répondre à toutes vos interrogations et peut, par exemple, vous aider dans la création opérationnelle de votre micro-brasserie,
  4. Vous intégrerez le club BrewSociety et bénéficierez des avantages que notre micro-brasserie a négocié auprès de nos fournisseurs et partenaires.                                                                                                                                                                                                                                              Logo DatadockNotre Institut Brassicole Normand répond aux demandes et exigences lui permettant d'être référencé sur le répertoire national Datadock.

Programme détaillé

 

PARTIE THÉORIQUE ET PRATIQUE EN PRÉSENTIELLE

 

  Lundi - 1ère journée de formation

 

 Partie 1 : Histoire et processus du brassage

* rappels historiques sur la bière et le brassage

* les différents processus du brassage

 

 Partie 2 : Le choix et l'utilisation des différents ingrédients (malt, houblon, eau...)

Les matières premières : le malt

* les céréales

* le maltage et sa couleur

* choisir ses céréales, savoir lire une fiche technique et comprendre la composition

* le concassage

 

 Les matières premières : le houblon

* connaître la plante : son histoire, son intérêt gustatif et de conservation

* ses composés : comprendre les arômes du houblon et comment les exploiter

* son utilisation : houblonnage en phase chaude et isomérisation, et en phase froide. Savoir quand houblonner, le dry hopping

* bien choisir son houblon : savoir lire une fiche technique

 

 Les matières premières : l'eau

* connaissances

* traitement

* création d'un profil d'eau

* quelques exercices pratiques : pH-mètre, test de titre alcalimétrique complet

 

 Partie 3 : Les différentes méthodes de brassage (infusion, température, décoction...) ; mono palier et multi paliers.

 

 

 

Mardi - 2ème journée de formation

 

Partie 1 : Etude des styles de bières

* les classifications du B.J.C.P. (Beer Judge Certification Program)

* établissement d'une fiche de dégustation pour les bières étudiées

 

 Partie 2 : Première prise en main du logiciel Beersmith

* création de recette

* outils indispensables au brasseur

* accès à une base de données de recettes

* paramétrages nécessaires du logiciel

 

 

 Mercredi - 3ème journée de formation

 

 Partie 1 : Brassin

Journée de brassage. Réalisation d'un brassin de 100 litres sur la pico-brasserie.

Présence d'un brasseur professionnel. Echanges sur les "trucs et astuces" de brasseurs confirmés.

* concassage du malt

* empâtage multi paliers

* filtration du moût en cuve de filtration

* ébullition Whirlpool

* transfert en fermenteur

* inoculation du moût avec les levures

* prise de densité finale

 

 Les points suivants seront abordés durant le brassage : nettoyage et désinfection : les techniques et les produits pour éviter les infections.

La formation insistera sur l'importance extrême de ces opérations.

 

 Partie 2 : Microbiologie

 La levure

* étude des différentes souches

* choix de la levure selon le style de bière choisi

* test d'atténuation limite

* culture des levures : pied de cuve et création d'une banque de levures

* détermination de la taille d'un pied-de-cuve en fonction du volume et de l'alcool de la bière

 

 Utilisation d'un microscope

* comptage de levures à la cellule de Malassez

 

 Etude des bières infectées

 

Détection des levures mortes

 

Visialisation des lactobacilles, brettanomyces, pediococcus, fusarium... selon échantillonnage 

 

 

 

 Jeudi - 4ème journée de formation

 

 Partie 1 : Conditionnement

 Les fûts

* choix du modèle

* techniques de mise en fputs

* carbonatation naturelle ou forcée

 

 La mise en bouteilles : techniques

 

Partie 2 : Découverte de la micro-brasserie

 Visite de la micro-brasserie Brasseurs Normands

 

Introduction à la fermentation Isobar

* la loi Henry

* un fermenteur isobarométrique?

* les risques de surpression ou de sous-pression

* détermination des concentrations en CO2

 

 Discussion autour du matériel brassicole

 

FAQ : temps de développement de sujets vus suite à l'introduction de la formation

 

 

 Vendredi - 5ème journée de formation

 

 Partie 1 : Brassin et examen final

Brassin autonome de 100 litres

* brassage d'une recette imposée

* conditions réelles d'une micro-brasserie

* encadrement par notre brasseur et le formateur

* examen oral sur le contenu de la formation durant le brassin

* calculs théoriques seront également demandés

 

 Les points suivants seront abordés : les bonnes pratiques hygiène et sécurité. Liste des dangers en brasserie et comment diminuer les risques.

Hygiène des locaux, du matériel et du personnel.

Sécurité de l'aliment et gestion des risques.

 

 

 Partie 2 : Nouvelles tendances

* comment faire et avec quelles méthodes du vieillissement : en barriques, en tonneaux, fûts, foudres. Des Sour, des Lambic (sanitations spécifiques à vapeur, pression, ultrasons, chimiques...)

* comment faire des bières aux fruits, plantes (décoction, infusion, macération...). Faire desbières cocktail, des bières millésimées, milkshakes NEIPA...

* comment rester connecté à notre milieu en s'informant correctement : les levures, les livres, les salons, les articles scientifiques, les chercheurs à suivre...

* comment brasser des bières pouvant également être appelées "bières" en France.

* comment ne pas mettre en danger le consommateur en se renseignant correctement sur une plante

 

 

 CONCLUSION : initiation à la zythologie, dégustation des bières Brasseurs Normands

 

 

 

PARTIE ADMINISTRATIVE EN E-LEARNING

 

  1. Choix du matériel et des investissements, gains espérés
  2. Comment réaliser son Business Plan
  3. Comment écrire un prévisionnel efficace 
  4. Règles d'étiquetage avec mentions obligatoires
  5. Formalités douanières, droits d’accises
  6. La micro-brasserie : formes d'entreprises adaptées 
  7. La marque et l'INPI

Planning des formations

  • Formation du 27.07.2020 au 31.07.2020 : 3 places restantes
  • Formation du 24.08.2020 au 28.08.2020 : COMPLETE
  • Formation du 21.09.2020 au 25.09.2020 : COMPLETE
  • Formation du 26.10.2020 au 30.10.2020 : COMPLETE
  • Formation du 23.11.2020 au 27.11.2020 : COMPLETE
  • Formation du 14.12.2020 au 18.12.2020 : COMPLETE
  • Formation du 18.01.2021 au 22.01.2021 : 7 places restantes
  • Formation du 25.01.2021 au 29.01.2021 : COMPLETE
  • Formation du 22.02.2021 au 26.02.2021 : 5 places restantes
  • Formation du 22.03.2021 au 26.03.2021 : 3 places restantes

Lieu de formation

Nos tarifs 2020

48 heures de formation :

  • - 40 heures en présentiel au sein de notre microbrasserie sur Rouen pour la partie brassage
  • - 8 heures en e-learning pour la partie administrative

Formation éligible au financement par Pôle Emploi et/ou CPF (contactez-nous pour plus d'informations : formation@brewsociety.fr )

1 900 € par élève

Se renseigner / S'inscrire

Contactez-nous afin d'en savoir plus sur nos formations :

06 76 33 52 23

formation@brewsociety.fr

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