- les molécules du vivant, introduction à la biologie moléculaire  

- enzymologie, comprendre en détails toutes les étapes de l'empâtage. Toutes les enzymes du brasseur seront détaillées et apprivoisées.  

- la composition du moût et phase d'ébullition : comprendre et maîtriser les composés du moût et leurs rôles.  

- l'isomérisation des acides alpha, détérioration des bêta-glucanes, carraghénanes, protafloc arabinol.  

Objectif pédagogique : être en mesure de comprendre le travail et les actions des molécules dans les différentes étapes du brassage

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

3/ Le processus de brassage (4 heures)

Reprise du processus global du brassage. Chauffer, brasser (mélanger l'eau et le malt) pour harmoniser la température.

Savoir maîtriser et accélérer l'action des enzymes.

Du concassage à la fermentation, en passant par l'empâtage et le houblonnage.

Objectif pédagogique : être en mesure de brasser en totale autonomie en respectant les différentes étapes du processus de brassage

Modalité d'évaluation : par mise en situation et par QCM en fin de formation

4/ Créer sa recette et contrôler sa qualité (4 heures)

- toutes les formules mathématiques à connaître et à savoir maîtriser pour un brasseur

- théorie et application des calculs de rendements du malt, de la machine et du brassage

- calculer sa couleur (EBC et SRM)

- calculer son amertume (IBU et EBU)

- calculer ses concentrations et ses dilutions

- calculer son pourcentage d'alcool massique et volumique

- savoir convertir rapidement en différentes unités

Objectif pédagogique : savoir créer une recette de bière en partant d'un style prédéfini et garantir une qualité constante du produit

Modalité d'évaluation : par mis en situation lors de la formation et par QCM en fin de formation

5/ Brassage (8 heures)

 - partie pratique sur le matériel de brassage de notre micro-brasserie. Brassin de 100 litres environ.

Objectif pédagogique : être en mesure de réaliser un brassin dans sa globalité en utilisant convenablement le matériel de brassage et les outils nécessaires

Modalité d'évaluation : par mise en situation en fin de formation

6/ Nettoyage et désinfection (4 heures)

Suite au brassin effectué, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la micro-brasserie.

L'occasion de voir quel produit pour quelle utilisation.

L'occasion de voir également un processus global de désinfection du matériel de brassage.

Objectif pédagogique : savoir nettoyer et entretenir le matériel utiliser durant le brassage

Modalité d'évaluation : par mise en situation et QCM en fin de formation

7/ Hygiène et infections (4 heures)

- les différents types d'infections

- déceler les infections (faux goûts, Ph...)

- prévenir des infections

- les produits nettoyants (acide, basique, chloré, enzyme, physique...)

- les bonnes pratiques d'hygiène (gestuelle, respiration, vêtements, chaussures...) 

Objectif pédagogique : savoir respecter les règles d'hygiène règlementaires en agroalimentaire et savoir utiliser les bons produits au bon moment

Modalité d'évaluation : par mise en situation et QCM en fin de formation

 8/ Les matières premières et l'eau (8 heures)

Le malt                   

- les céréales

- le maltage et sa couleur

- choisir ses céréales et savoir lire une fiche technique et comprendre la composition

- le concassage

Le houblon              

- connaître la plante : son histoire, son intérêt gustatif et de conservation.

- ses composés : comprendre les arômes du houblon et comment les exploiter.

- son utilisation : houblonnage en phase chaude et isomérisation et en phase froide, savoir quand houblonner, le dry hopping.

- bien choisir son houblon : savoir lire une fiche technique

L'eau

- cycle de l'eau et chimie de base

- le Ph, l'alcalinité et la dureté

- l'alcalinité résiduelle et le malt

- connaître et maîtriser son eau

- matériel de purification

- exercices appliqués sur sa propre eau (ou sur un type d'eau donné), et calcul autour de l'eau.

Objectif pédagogique : connaître parfaitement les matières premières qui composent le produit fini dans le but de bien les choisir

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

SEMAINE 2

9/ Brassin réel sur la micro-brasserie (8 heures)

Brassin sur la micro-brasserie de la marque LBN (Les Brasseurs Normands).

Brassin de 500 litres en réel.

Objectif pédagogique : être en mesure de brasser sur du matériel professionnel, sur des volumes de micro-brasserie

Modalité d'évaluation : par mise en situation en fin de formation 

10/ Fermentation, garde et management des levures (4 heures) 

- le vivant et la taxonomie : espèces, sous-espèces, capacités, intérêts...

- la fermentation : principes et styles de fermentation, l'importance des températures. 

- création de son propre starter et de sa banque de levures.

- choisir ses levures : apprendre à lire une fiche technique, différence entre levures sèches et levures liquides. Les levures essentielles à avoir pour pouvoir brasser. 

- la culture cellulaire : test de viabilité et de vitalité, récupération des levures et avoir sa levure.

- l'hygiène : les contaminations et leurs risques ainsi que les produits d'hygiène. 

- exercices, courbes exponentielles de croissance...

Objectif pédagogique : savoir suivre et gérer la fermentation du produit à la suite du brassage. Savoir intervenir en cas de besoin pour rectifier les données

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

11/ Métrologie et exercices pratiques en demi-groupe (4 heures)

- comment fonctionnent ces mesures et pourquoi faire?

- microscopie et coloration, Ph-métrie

- température, qPCR

- spectroscopie, densimétrie et réfractométrie

- test à l'iode, rhéologie

- tamisage

- manomètre et détection des gas en soluté

- revue des mesures internationales et des conversions utiles

- introduction aux normes EBC

Objectif pédagogique : connaître les différentes mesures et calculs nécessaires au brasseur pour garantir une qualité constante de son produit

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

12/ Q.S.E : Qualité Sécurité et Environnement (4 heures)

Qualité Sécurité et Environnement en micro-brasserie.

Quelles sont les normes en vigueur et leur application en micro-brasserie.

Objectif pédagogique : connaître et respecter les règlementations en vigueur dans le milieu de l'agroalimentaire

Modalité d'évaluation : par mise en situation et QCM en fin de formation

13/ Logiciel de gestion et ERP (4 heures)

Présentation d'un outil de gestion des stocks et de l'ERP.

Rassembler les données pour mieux gérer au quotidien.  

Objectif pédagogique : connaître et savoir utiliser un outil de gestion de l'ERP pour une meilleure gestion de son activité

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

14/ Logistique et conditionnement (4 heures) 

- filtration et pasteurisation

- mise en bouteilles et en fûts à la micro-brasserie (théorie et pratique)

- stockage des produits finis

Objectif pédagogique : savoir gérer le conditionnement du produit brassé, embouteillage et enfûtage

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

15/ R&D (2 heures)

Travail sur une recette et sur une identité de marque. Nom, image, étiquette... 

Objectif pédagogique : savoir comment se différencier sur le marché. Travailler son image et démontrer sa plus-value

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation 

16/ Maintenance (2 heures) 

- quels sont les travaux de maintenance à prévoir en micro-brasserie?

- quelle est l'importance à y apporter ?

- quelles sont les conséquences d'une mauvaise maintenance pour la production ?

Objectif pédagogique : savoir entretenir son matériel de brassage

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

17/ Plan de brasserie (2 heures)

- travail sur le plan d'une brasserie.

- quel espace? quel matériel ? comment organiser son espace de travail ?

Objectif pédagogique : savoir optimiser son espace et bien choisir son matériel

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation 

18/ Les dernières tendances brassicoles (2 heures)

- comment faire et avec quelles méthodes du vieillissement : en barriques, tonneaux, fûts, foudres. Des Sour, des Lambic (sanitations spécifiques à vapeur, pression, ultra-sons, chimiques...).

- comment faire des bières aux fruits, plantes (décoction, infusion, macération...). Faire des bières cocktail, des bières millésimées, milkshakes NEIPA...

- comment rester connecté à notre milieu en s'informant correctement : les levures, les livres, les salons, les articles scientifiques, les chercheurs à suivre...

- comment brasser des bières pouvant également être appelées "bières" en France.

- comment ne pas mettre en danger le consommateur en se renseignant correctement sur une plante.

- qu'est-ce que le hard-selzter? quel procédé de fabrication?

Objectif pédagogique : être en mesure de se tenir informé des dernières tendances et de répondre ainsi aux besoins du marché

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

 PARTIE ADMINISTRATIVE ET BUSINESS EN E-LEARNING (8 heures)

1. Choix du matériel et des investissements, gains espérés

Pour fabriquer un produit de qualité, il est indispensable de développer un savoir-faire et de disposer du matériel adéquat. 

Du concassage du malt ou de l’orge au brassage, en passant par la filtration, le chauffage, le refroidissement, la fermentation, la mise en cuve de garde et jusqu’à l’embouteillage, nous allons tenter de vous donner les indications et conseils nécessaires pour démarrer avec les meilleurs outils possibles.

Le moulin à malt

La cuve de brassage

Le fermenteur ou cuve de fermentation

Le pasteurisateur

L’embouteilleuse

L’étiqueteuse

Les fûts, tonnelets et/ou bouteilles

Le mobilier en micro-brasserie

 2. Comment réaliser son Business Plan

Faire un business plan consiste à élaborer et rédiger un dossier solide de présentation du projet de création d’entreprise.

C’est un travail utile et fructueux qui vous permettra de mesurer la maturité et le niveau d’aboutissement du projet, de vérifier son réalisme par rapport au marché et sa rentabilité. Il vous permettra surtout de convaincre vos interlocuteurs de vous suivre et de vous soutenir : proches, partenaires et financeurs.

Le dossier que vous allez constituer doit permettre au lecteur de :
- comprendre rapidement de quoi il s'agit, à quel besoin répond le produit ou service proposé,
- savoir qui en est à l'origine, ses motivations, objectifs et atouts pour le mener à son terme,
- évaluer sa valeur et le sérieux de sa préparation,
- prendre position sur le projet.

Notre intervenant, spécialiste sur la question, vous donnera les éléments essentiels à l’élaboration de ce document, ainsi que des outils existants pouvant vous aider dans cet exercice.

3. Comment écrire un prévisionnel efficace 

Le prévisionnel financier doit respecter certains principes de fonctionnement. Il est tout d'abord indispensable d'avoir élaboré correctement les étapes précédentes (étude de marché et définition des stratégies commerciales) afin de pouvoir établir un prévisionnel financier sérieux et exploitable. Sans avoir réalisé correctement ces étapes, les prévisions financières n'auront aucune valeur aux yeux d'un banquier ou d'un financeur extérieur.

La traduction financière du projet est une démarche qui intéresse à la fois les porteurs de projet et les parties prenantes au projet (investisseurs, banques…).

Le prévisionnel financier doit comporter plusieurs éléments qui vous seront énumérés et présentés par notre intervenant.

4. Règles d'étiquetage avec mentions obligatoires

L’étiquetage des bières est soumis à une réglementation particulière. Dans ce module de formation, nous vous donnons la réglementation en vigueur, les mentions obligatoires ou non.

Au-delà d’une charte graphique qui vous sera propre et qui sera gage de votre identité sur le marché, on parlera de la dénomination de la bière, du taux d’alcool en passant par la liste des ingrédients et les informations sur la traçabilité.

5. Formalités douanières, droits d’accises

Les formalités douanières font partie du quotidien du brasseur. Tout opérateur qui met sur le marché des bières brassées par une petite structure est concerné par cette démarche.

Comment et à quel moment déclarer sa production, précisions réglementaires, services dédiés… ce module de formation vous donnera toutes les indications nécessaires pour être en accord avec ce que vous impose la production de boissons alcoolisées.

6. La micro-brasserie : formes d'entreprises adaptées 

Nous comptons en France différentes statuts juridiques possibles pour la création d’une micro-brasserie. Lourdeurs administratives plus ou moins importante, est-ce que l’on s’engage seul ou à plusieurs dans l’aventure, devons-nous faire appel à un cabinet juridique et comptable ?

Toutes ses questions essentielles trouveront réponse dans ce module avec l’aide de notre intervenant spécialisé.

7. La marque et l'INPI

En créant une ou plusieurs bières, vous serez amenés à créer des noms, voir déposer une marque… Tout ceci est également régit par des réglementations strictes qui peuvent vous contrer dans vos projets si vous ne les maîtrisez pas.

Ce module de formation vous indiquera à quel moment le faire, quels sont les pièges à éviter, ce que vous aurez le droit de faire ou non.