Ecole BrewSociety - Rouen Normandie

Approfondir ses compétences brassicoles en vue d'ouvrir sa micro-brasserie

Présentation de la formation

BrewSociety, Institut de Brassiculture Normand, vous présente une formation de deux semaines pour vous permettre d'approfondir et de compléter vos connaissances brassicoles.

 

Pensée et conçue par nos brasseurs et formateurs professionnels et reconnus, cette formation est la suite logique dans un schéma de formation qui fera de vous un brasseur aguéri.

Organisée sur deux semaines, tous les thèmes présentés sont d'un niveau avancé : de la microbiologie à la métrologie, en passant par les notions d'hygiène et les nouvelles tendances brassicoles... tout est fait pour que le brassage n'ait plus de secret pour vous.

 

Durant ces deux semaines de formation, vous serez également amenés à pratiquer le brassage au sein de notre brasserie en activité : l'occasion pour vous de pratiquer sur du matériel professionnel en présence de brasseurs professionnels.

Prérequis

Cette formation, d'un niveau plus élevé, est ouverte aux brasseurs déjà en activité ou aux personnes ayant déjà brassé sur des volumes plus importants.

Nous attirons l'attention sur le niveau plus élevé, notamment sur les parties plus scientifiques comme la microbiologie et la biochimie. Il est recommandé d'avoir un bagage scientifique nécessaire.

Le programme de la formation

 SEMAINE 1   1/ Accueil et présentation (1 heure)Présentation de l'équipe, de la formation et de son programme.Présentation des élèves et de leurs projets. 2/ Biochimie  (7 heures)- rappels de chimie, interaction des atomes, des molécules et électronégativité.  - les molécules du vivant, introduction à la biologie moléculaire  - enzymologie, comprendre en détails toutes les étapes de l'empâtage. Toutes les enzymes du brasseur seront détaillées et apprivoisées.  - la composition du moût et phase d'ébullition : comprendre et maîtriser les composés du moût et leurs rôles.  - l'isomérisation des acides alpha, détérioration des bêta-glucanes, carraghénanes, protafloc arabinol.   Objectif pédagogique : être en mesure de comprendre le travail et les actions des molécules dans les différentes étapes du brassageModalité d'évaluation : par QCM en fin de formation  

3/ Le processus de brassage (4 heures)

Reprise du processus global du brassage. Chauffer, brasser (mélanger l'eau et le malt) pour harmoniser la température.

Savoir maîtriser et accélérer l'action des enzymes.

Du concassage à la fermentation, en passant par l'empâtage et le houblonnage.

 

Objectif pédagogique : être en mesure de brasser en totale autonomie en respectant les différentes étapes du processus de brassage

Modalité d'évaluation : par mise en situation et par QCM en fin de formation

 

 

4Créer sa recette et contrôler sa qualité (4 heures)

- toutes les formules mathématiques à connaître et à savoir maîtriser pour un brasseur

- théorie et application des calculs de rendements du malt, de la machine et du brassage

- calculer sa couleur (EBC et SRM)

- calculer son amertume (IBU et EBU)

- calculer ses concentrations et ses dilutions

- calculer son pourcentage d'alcool massique et volumique

- savoir convertir rapidement en différentes unités

 

Objectif pédagogique : savoir créer une recette de bière en partant d'un style prédéfini et garantir une qualité constante du produit

Modalité d'évaluation : par mis en situation lors de la formation et par QCM en fin de formation

 

 

5/ Brassage (8 heures)

 - partie pratique sur le matériel de brassage de notre micro-brasserie. Brassin de 100 litres environ.

 

Objectif pédagogique : être en mesure de réaliser un brassin dans sa globalité en utilisant convenablement le matériel de brassage et les outils nécessaires

Modalité d'évaluation : par mise en situation en fin de formation

 

 

6/ Nettoyage et désinfection (4 heures)

Suite au brassin effectué, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la micro-brasserie.

L'occasion de voir quel produit pour quelle utilisation.

L'occasion de voir également un processus global de désinfection du matériel de brassage.

 

Objectif pédagogique : savoir nettoyer et entretenir le matériel utiliser durant le brassage

Modalité d'évaluation : par mise en situation et QCM en fin de formation

 

 

7/ Hygiène et infections (4 heures)

- les différents types d'infections

- déceler les infections (faux goûts, Ph...)

- prévenir des infections

- les produits nettoyants (acide, basique, chloré, enzyme, physique...)

- les bonnes pratiques d'hygiène (gestuelle, respiration, vêtements, chaussures...) 

 

Objectif pédagogique : savoir respecter les règles d'hygiène règlementaires en agroalimentaire et savoir utiliser les bons produits au bon moment

Modalité d'évaluation : par mise en situation et QCM en fin de formation

 

 

 8/ Les matières premières et l'eau (8 heures)

Le malt                   

- les céréales

- le maltage et sa couleur

- choisir ses céréales et savoir lire une fiche technique et comprendre la composition

- le concassage

 

Le houblon              

- connaître la plante : son histoire, son intérêt gustatif et de conservation.

- ses composés : comprendre les arômes du houblon et comment les exploiter.

- son utilisation : houblonnage en phase chaude et isomérisation et en phase froide, savoir quand houblonner, le dry hopping.

- bien choisir son houblon : savoir lire une fiche technique

 

L'eau

- cycle de l'eau et chimie de base

- le Ph, l'alcalinité et la dureté

- l'alcalinité résiduelle et le malt

- connaître et maîtriser son eau

- matériel de purification

- exercices appliqués sur sa propre eau (ou sur un type d'eau donné), et calcul autour de l'eau.

 

Objectif pédagogique : connaître parfaitement les matières premières qui composent le produit fini dans le but de bien les choisir

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

 

 

SEMAINE 2

 

9/ Brassin réel sur la micro-brasserie (8 heures)

 

Brassin sur la micro-brasserie de la marque LBN (Les Brasseurs Normands).

Brassin de 500 litres en réel.

 

Objectif pédagogique : être en mesure de brasser sur du matériel professionnel, sur des volumes de micro-brasserie

Modalité d'évaluation : par mise en situation en fin de formation 

  

 

10/ Fermentation, garde et management des levures (4 heures) 

                              

- le vivant et la taxonomie : espèces, sous-espèces, capacités, intérêts...

- la fermentation : principes et styles de fermentation, l'importance des températures. 

- création de son propre starter et de sa banque de levures.

- choisir ses levures : apprendre à lire une fiche technique, différence entre levures sèches et levures liquides. Les levures essentielles à avoir pour pouvoir brasser. 

- la culture cellulaire : test de viabilité et de vitalité, récupération des levures et avoir sa levure.

- l'hygiène : les contaminations et leurs risques ainsi que les produits d'hygiène. 

- exercices, courbes exponentielles de croissance...

 

Objectif pédagogique : savoir suivre et gérer la fermentation du produit à la suite du brassage. Savoir intervenir en cas de besoin pour rectifier les données

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

 

 

11/ Métrologie et exercices pratiques en demi-groupe (4 heures)

- comment fonctionnent ces mesures et pourquoi faire?

- microscopie et coloration, Ph-métrie

- température, qPCR

- spectroscopie, densimétrie et réfractométrie

- test à l'iode, rhéologie

- tamisage

- manomètre et détection des gas en soluté

- revue des mesures internationales et des conversions utiles

- introduction aux normes EBC

 

Objectif pédagogique : connaître les différentes mesures et calculs nécessaires au brasseur pour garantir une qualité constante de son produit

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

 

 

12/ Q.S.E : Qualité Sécurité et Environnement (4 heures)

Qualité Sécurité et Environnement en micro-brasserie.

Quelles sont les normes en vigueur et leur application en micro-brasserie.

 

Objectif pédagogique : connaître et respecter les règlementations en vigueur dans le milieu de l'agroalimentaire

Modalité d'évaluation : par mise en situation et QCM en fin de formation

 

  

13/ Logiciel de gestion et ERP (4 heures)

Présentation d'un outil de gestion des stocks et de l'ERP.

Rassembler les données pour mieux gérer au quotidien.  

 

Objectif pédagogique : connaître et savoir utiliser un outil de gestion de l'ERP pour une meilleure gestion de son activité

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

 

 

14/ Logistique et conditionnement (4 heures) 

- filtration et pasteurisation

- mise en bouteilles et en fûts à la micro-brasserie (théorie et pratique)

- stockage des produits finis

 

Objectif pédagogique : savoir gérer le conditionnement du produit brassé, embouteillage et enfûtage

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

 

 

15/ R&D (2 heures)

Travail sur une recette et sur une identité de marque. Nom, image, étiquette... 

 

Objectif pédagogique : savoir comment se différencier sur le marché. Travailler son image et démontrer sa plus-value

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation 

 

 

16/ Maintenance (2 heures) 

- quels sont les travaux de maintenance à prévoir en micro-brasserie?

- quelle est l'importance à y apporter ?

- quelles sont les conséquences d'une mauvaise maintenance pour la production ?

 

Objectif pédagogique : savoir entretenir son matériel de brassage

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

 

 

17/ Plan de brasserie (2 heures)

- travail sur le plan d'une brasserie.

- quel espace? quel matériel ? comment organiser son espace de travail ?

 

Objectif pédagogique : savoir optimiser son espace et bien choisir son matériel

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation 

 

 

18/ Les dernières tendances brassicoles (2 heures)

 

- comment faire et avec quelles méthodes du vieillissement : en barriques, tonneaux, fûts, foudres. Des Sour, des Lambic (sanitations spécifiques à vapeur, pression, ultra-sons, chimiques...).

- comment faire des bières aux fruits, plantes (décoction, infusion, macération...). Faire des bières cocktail, des bières millésimées, milkshakes NEIPA...

- comment rester connecté à notre milieu en s'informant correctement : les levures, les livres, les salons, les articles scientifiques, les chercheurs à suivre...

- comment brasser des bières pouvant également être appelées "bières" en France.

- comment ne pas mettre en danger le consommateur en se renseignant correctement sur une plante.

- qu'est-ce que le hard-selzter? quel procédé de fabrication?

 

Objectif pédagogique : être en mesure de se tenir informé des dernières tendances et de répondre ainsi aux besoins du marché

Modalité d'évaluation : par QCM en fin de formation

 

 

 

 PARTIE ADMINISTRATIVE ET BUSINESS EN VIDEOS ANNEXES

 

  1. Choix du matériel et des investissements, gains espérés

Pour fabriquer un produit de qualité, il est indispensable de développer un savoir-faire et de disposer du matériel adéquat. 

Du concassage du malt ou de l’orge au brassage, en passant par la filtration, le chauffage, le refroidissement, la fermentation, la mise en cuve de garde et jusqu’à l’embouteillage, nous allons tenter de vous donner les indications et conseils nécessaires pour démarrer avec les meilleurs outils possibles.

Le moulin à malt

La cuve de brassage

Le fermenteur ou cuve de fermentation

Le pasteurisateur

L’embouteilleuse

L’étiqueteuse

Les fûts, tonnelets et/ou bouteilles

Le mobilier en micro-brasserie

 

 2. Comment réaliser son Business Plan

 

Faire un business plan consiste à élaborer et rédiger un dossier solide de présentation du projet de création d’entreprise.

C’est un travail utile et fructueux qui vous permettra de mesurer la maturité et le niveau d’aboutissement du projet, de vérifier son réalisme par rapport au marché et sa rentabilité. Il vous permettra surtout de convaincre vos interlocuteurs de vous suivre et de vous soutenir : proches, partenaires et financeurs.

Le dossier que vous allez constituer doit permettre au lecteur de :
comprendre rapidement de quoi il s'agit, à quel besoin répond le produit ou service proposé,
savoir qui en est à l'origine, ses motivations, objectifs et atouts pour le mener à son terme,
évaluer sa valeur et le sérieux de sa préparation,
prendre position sur le projet.

Notre intervenant, spécialiste sur la question, vous donnera les éléments essentiels à l’élaboration de ce document, ainsi que des outils existants pouvant vous aider dans cet exercice.

 

3. Comment écrire un prévisionnel efficace 

 

Le prévisionnel financier doit respecter certains principes de fonctionnement. Il est tout d'abord indispensable d'avoir élaboré correctement les étapes précédentes (étude de marché et définition des stratégies commerciales) afin de pouvoir établir un prévisionnel financier sérieux et exploitable. Sans avoir réalisé correctement ces étapes, les prévisions financières n'auront aucune valeur aux yeux d'un banquier ou d'un financeur extérieur.

La traduction financière du projet est une démarche qui intéresse à la fois les porteurs de projet et les parties prenantes au projet (investisseurs, banques…).

Le prévisionnel financier doit comporter plusieurs éléments qui vous seront énumérés et présentés par notre intervenant.

 

4. Règles d'étiquetage avec mentions obligatoires

 

L’étiquetage des bières est soumis à une réglementation particulière. Dans ce module de formation, nous vous donnons la réglementation en vigueur, les mentions obligatoires ou non.

Au-delà d’une charte graphique qui vous sera propre et qui sera gage de votre identité sur le marché, on parlera de la dénomination de la bière, du taux d’alcool en passant par la liste des ingrédients et les informations sur la traçabilité.

 

5. Formalités douanières, droits d’accises

 

Les formalités douanières font partie du quotidien du brasseur. Tout opérateur qui met sur le marché des bières brassées par une petite structure est concerné par cette démarche.

Comment et à quel moment déclarer sa production, précisions réglementaires, services dédiés… ce module de formation vous donnera toutes les indications nécessaires pour être en accord avec ce que vous impose la production de boissons alcoolisées.

 

6. La micro-brasserie : formes d'entreprises adaptées 

 

Nous comptons en France différentes statuts juridiques possibles pour la création d’une micro-brasserie. Lourdeurs administratives plus ou moins importante, est-ce que l’on s’engage seul ou à plusieurs dans l’aventure, devons-nous faire appel à un cabinet juridique et comptable ?

Toutes ses questions essentielles trouveront réponse dans ce module avec l’aide de notre intervenant spécialisé.

 

7. La marque et l'INPI

 

En créant une ou plusieurs bières, vous serez amenés à créer des noms, voir déposer une marque… Tout ceci est également régit par des réglementations strictes qui peuvent vous contrer dans vos projets si vous ne les maîtrisez pas.

Ce module de formation vous indiquera à quel moment le faire, quels sont les pièges à éviter, ce que vous aurez le droit de faire ou non. 

Objectif de la formation

Cette formation a pour objectif de faire monter en compétences les brasseurs déjà en activité. Pérenniser, développer leur production, accroître leurs connaissances et compétences dans les normes de l'industrie agro-alimentaire dont la brasserie dépend.

 

80% des élèves ayant suivi l'une de nos formations vivent aujourd'hui d'un métier brassicole.

9 élèves sur 10 obtiennent une note au-dessus de la moyenne aux différents tests d'évaluation.

Accessibilité

Nos formations sont accessibles à toute personne âgée de plus de 18 ans.

 

Si vous souhaitez suivre notre formation et que vous vous trouvez en situation de handicap, des solutions existent. Un accompagnement peut être mis en place ainsi qu'un aménagement de la formation.

Accessibilité :

° aux personnes à mobilité réduite

° aux malentendants appareillés

 

N'hésitez pas à prendre contact avec notre référent sur ce sujet pour la mise en place de votre accueil.

Votre référent : Marie-Dorothée QUILIS au 06 66 87 30 27 ou formation@brewsociety.fr

Evaluations

Chaque élève est évalué à trois reprises.

Un test est présenté en début de formation pour évaluer les connaissances de chacun et permettre ainsi aux formateurs de s'adapter à leur public.

Un examen écrit (via un lien envoyé vers un logiciel sécurisé) est réalisé en fin de formation.

Une évaluation est également faite le dernier jour sur la partie pratique du brassage. Evaluation remplie par le formateur sur la réalisation d'une brassin en autonomie.

Les résultats de chaque test ou évaluation sont communiqués la semaine suivant la formation par mail.

Certification

Cette formation permet à ses bénéficiaires de se voir remettre une certification, enregistrée auprès du Répertoire Spécifique sous le numéro RS5716 : Produire ses bières et gérer une micro brasserie.

Pour accéder à cette habilitation professionnelle, le bénéficiaire doit avoir une notre supérieure à 10/20 à l'examen de fin de formation ET une majorité de notions "acquises" ou "dépassées" lors de l'évaluation pratique réalisée.

La commission de certification se réunit tous les trois mois pour décerner les habilitations.

Planning des formations

  • Formation du 30 août au 10 septembre 2021 : COMPLETE
  • Formation du 11 au 22 octobre 2021 : 5 places restantes
  • Formation du 01 au 12 novembre 2021 : COMPLETE
  • Formation du 31 janvier au 11 février 2022 : COMPLETE
  • Formation du 28 mars au 08 avril 2022 : COMPLETE
  • Formation du 30 mai au 10 juin 2022 : COMPLETE
  • Formation du 18 au 29 juillet 2022 : 3 places restantes
  • Formation du 29 août au 09 septembre 2022 : COMPLETE
  • Formation du 10 au 21 octobre 2022 : 8 places restantes
  • Formation du 24 octobre au 04 novembre 2022 : 5 places restantes

Lieu

Hébergement & Restauration

Pour votre hébergement, vous pouvez vous rendre sur les sites de réservation en ligne. De nombreux logements proches du centre de formation sont disponibles :

Airbnb

Booking

 

Pour votre restauration, un réfrigérateur ainsi qu'un four à micro-ondes sont à la disposition de tous. De plus, le Carreau des Halles, situé sur le M.I.N, propose des plats et sandwichs sur place ou à emporter.

Nos tarifs

80 heures de formation : 

- 40 heures de formation sur la première semaine, avec de la pratique

- 40 heures de formation sur la deuxième semaine, avec de la pratique

                                                                                                                                                                   

Formation éligible au financement par Pôle Emploi, par l'entreprise avec prise en charge de l'OPCO, par la région, le dispositif Transitions Pro... (contactez-nous pour plus d'informations : formation@brewsociety.fr ) 

2 900€ par élève

Se renseigner / S'inscrire

N'hésitez pas à nous contacter :

06 66 87 30 27 / formation@brewsociety.fr

Pour toute inscription, merci de prendre contact avec nous par le biais de votre choix. Il n'y a pas de formulaire d'inscription ou de questionnaire à remplir avant la formation.

 

Pour les inscriptions avec un financement par Pôle Emploi, un délai de 21 jours minimum avant le début de la formation est demandé (délai indiqué par Pôle Emploi pour le traitement des demandes).

Pour les inscriptions avec un financement en fonds propres ou par une entreprise, un délai de 8 jours minimum avant le début de la formation est demandé pour permettre à l'organisme de mettre en place les outils pédagogiques.

Réclamations

Pour toute réclamation à formuler, vous pouvez nous contacter directement sur l'adresse mail formation@brewsociety.fr ; par téléphone au 06 76 33 52 23 ou via le formulaire de contact de ce site.

Votre réclamation sera prise en compte dans les plus brefs délais.

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