1/ Biochimie                               

- rappels de chimie, interaction des atomes, des molécules et électronégativité.

- les molécules du vivant, introduction à la biologie moléculaire

- enzymologie, comprendre en détails toutes les étapes de l'empâtage. Toutes les enzymes du brasseur seront détaillées et apprivoisées.

- la composition du moût et phase d'ébullition : comprendre et maîtriser les composés du moût et leurs rôles.

- l'isomérisation des acides alpha, détérioration des bêta-glucanes, carraghénanes, protafloc arabinol.

2/ Microbiologie 

- le vivant et la taxonomie : espèces, sous-espèces, capacités, intérêts...

- la fermentation : principes et styles de fermentation, l'importance des températures.

- création de son propre starter et de sa banque de levures.

- choisir ses levures : apprendre à lire une fiche technique, différence entre levures sèches et levures liquides. Les levures essentielles à avoir pour pouvoir brasser. 

- la culture cellulaire : test de viabilité et de vitalité, récupération des levures et avoir sa levure.

- l'hygiène : les contaminations et leurs risques ainsi que les produits d'hygiène. 

- exercices, courbes exponentielles de croissance...

3/ Brassage

 - partie pratique sur le matériel de brassage de notre micro-brasserie

4/ Les matières premières : le malt  

- les céréales

- le maltage et sa couleur

- choisir ses céréales et savoir lire une fiche technique et comprendre la composition

- le concassage

5/ Les matières premières : le houblon              

- connaître la plante : son histoire, son intérêt gustatif et de conservation.

- ses composés : comprendre les arômes du houblon et comment les exploiter.

- son utilisation : houblonnage en phase chaude et isomérisation et en phase froide, savoir quand houblonner, le dry hopping.

- bien choisir son houblon : savoir lire une fiche technique

6/ Les matières premières : l'eau

- cycle de l'eau et chimie de base

- le Ph, l'alcalinité et la dureté

- l'alcalinité résiduelle et le malt

- connaître et maîtriser son eau

- matériel de purification

- exercices appliqués sur sa propre eau (ou sur un type d'eau donné), et calcul autour de l'eau.

SEMAINE 2

1/ S.M.Q. : Système de Management de la Qualité

- hygiène, sécurité, environnement, HACCP

- bonnes pratiques en laboratoire

- EPI

- aménagements, nettoyage et déseinfections

2/ Les dernières tendances brassicoles 

- comment faire et avec quelles méthodes du vieillissement : en barriques, tonneaux, fûts, foudres. Des Soure, des Lambique (sanitations spécifiques à vapeur, pression, ultra-sons, chimiques...).

- comment faire des bières aux fruits, plantes (décoction, infusion, macération...). Faire des bières cocktail, des bières millésimées, milkshakes NEIPA...

- comment rester connecté à notre milieu en s'informant correctement : les levures, les livres, les salons, les articles scientifiques, les chercheurs à suivre...

- comment brasser des bières pouvant également être appelées "bières" en France.

- comment ne pas mettre en danger le consommateur en se renseignant correctement sur une plante.

3/ Les mesures analytiques du brasseur (métrologie spécifique) 

- comment fonctionnent ces mesures et pourquoi faire?

- microscopie et coloration, Ph-métrie

- température, qPCR

- spectroscopie, densimétrie et réfractométrie

- test à l'iode, rhéologie

- tamisage

- manomètre et détection des gas en soluté

- revue des mesures internationales et des conversions utiles

- introduction aux normes EBC

4/ Brassage

- 1 journée de brassage au sein de notre micro-brasserie

5/ Hygiène et infections

- les différents types d'infections

- déceler les infections (faux goûts, Ph...)

- prévenir des infections

- les produits nettoyants (acide, basique, chloré, enzyme, physique...)

- les bonnes pratiques d'hygiène (gestuelle, respiration, vêtements, chaussures...)          

 6/ Créer sa recette et contrôler sa qualité

- toutes les formules mathématiques à connaître et à savoir maîtriser pour un brasseur

- théorie et application des calculs de rendements du malt, de la machine et du brassage

- calculer sa couleur (EBC et SRM)

- calculer son amertume (IBU et EBU)

- calculer ses concentrations et ses dilutions

- calculer son pourcentage d'alcool massique et volumique

- savoir convertir rapidement en différentes unités

7/ Fermentation et Isobar