Ecole BrewSociety - Rouen Normandie

Approfondir ses compétences en brassage en vue de développer sa micro-brasserie

Présentation de la formation

BrewSociety, Institut de Brassiculture Normand, vous présente une formation de deux semaines pour vous permettre d'approfondir et de compléter vos connaissances brassicoles.

 

Pensée et conçue par nos brasseurs et formateurs professionnels et reconnus, cette formation est la suite logique dans un schéma de formation qui fera de vous un brasseur aguéri.

Organisée sur deux semaines, tous les thèmes présentés sont d'un niveau avancé : de la microbiologie à la métrologie, en passant par les notions d'hygiène et les nouvelles tendances brassicoles... tout est fait pour que le brassage n'ait plus de secret pour vous.

 

Durant ces deux semaines de formation, vous serez également amenés à pratiquer le brassage au sein de notre brasserie en activité : l'occasion pour vous de pratiquer sur du matériel professionnel en présence de brasseurs professionnels.

Le programme de la formation

 SEMAINE 1

  

1/ Biochimie                               

 

- rappels de chimie, interaction des atomes, des molécules et électronégativité.

 

- les molécules du vivant, introduction à la biologie moléculaire

 

- enzymologie, comprendre en détails toutes les étapes de l'empâtage. Toutes les enzymes du brasseur seront détaillées et apprivoisées.

 

- la composition du moût et phase d'ébullition : comprendre et maîtriser les composés du moût et leurs rôles.

 

- l'isomérisation des acides alpha, détérioration des bêta-glucanes, carraghénanes, protafloc arabinol.

 

 

2/ Microbiologie 

                              

- le vivant et la taxonomie : espèces, sous-espèces, capacités, intérêts...

 

- la fermentation : principes et styles de fermentation, l'importance des températures.

 

- création de son propre starter et de sa banque de levures.

 

- choisir ses levures : apprendre à lire une fiche technique, différence entre levures sèches et levures liquides. Les levures essentielles à avoir pour pouvoir brasser. 

 

- la culture cellulaire : test de viabilité et de vitalité, récupération des levures et avoir sa levure.

 

- l'hygiène : les contaminations et leurs risques ainsi que les produits d'hygiène. 

 

- exercices, courbes exponentielles de croissance...

 

 

3/ Brassage

 

 - partie pratique sur le matériel de brassage de notre micro-brasserie

 

 

4/ Les matières premières : le malt  

                   

- les céréales

 

- le maltage et sa couleur

 

- choisir ses céréales et savoir lire une fiche technique et comprendre la composition

 

- le concassage

 

 

5/ Les matières premières : le houblon              

                                          

- connaître la plante : son histoire, son intérêt gustatif et de conservation.

 

- ses composés : comprendre les arômes du houblon et comment les exploiter.

 

- son utilisation : houblonnage en phase chaude et isomérisation et en phase froide, savoir quand houblonner, le dry hopping.

 

- bien choisir son houblon : savoir lire une fiche technique

 

 

6/ Les matières premières : l'eau

 

- cycle de l'eau et chimie de base

 

- le Ph, l'alcalinité et la dureté

 

- l'alcalinité résiduelle et le malt

 

- connaître et maîtriser son eau

 

- matériel de purification

 

- exercices appliqués sur sa propre eau (ou sur un type d'eau donné), et calcul autour de l'eau.

 

 

SEMAINE 2

 

1S.M.Q. : Système de Management de la Qualité

 

- hygiène, sécurité, environnement, HACCP

 

- bonnes pratiques en laboratoire

 

- EPI

 

- aménagements, nettoyage et déseinfections

 

 

2/ Les dernières tendances brassicoles 

 

- comment faire et avec quelles méthodes du vieillissement : en barriques, tonneaux, fûts, foudres. Des Sour, des Lambic (sanitations spécifiques à vapeur, pression, ultra-sons, chimiques...).

 

- comment faire des bières aux fruits, plantes (décoction, infusion, macération...). Faire des bières cocktail, des bières millésimées, milkshakes NEIPA...

 

- comment rester connecté à notre milieu en s'informant correctement : les levures, les livres, les salons, les articles scientifiques, les chercheurs à suivre...

 

- comment brasser des bières pouvant également être appelées "bières" en France.

 

- comment ne pas mettre en danger le consommateur en se renseignant correctement sur une plante.

 

 

3/ Les mesures analytiques du brasseur (métrologie spécifique) 

 

- comment fonctionnent ces mesures et pourquoi faire?

 

- microscopie et coloration, Ph-métrie

 

- température, qPCR

 

- spectroscopie, densimétrie et réfractométrie

 

- test à l'iode, rhéologie

 

- tamisage

 

- manomètre et détection des gas en soluté

 

- revue des mesures internationales et des conversions utiles

 

- introduction aux normes EBC

 

 

4/ Brassage

 

1 journée de brassage au sein de notre micro-brasserie

 

 

5/ Hygiène et infections

 

- les différents types d'infections

 

- déceler les infections (faux goûts, Ph...)

 

- prévenir des infections

 

- les produits nettoyants (acide, basique, chloré, enzyme, physique...)

 

- les bonnes pratiques d'hygiène (gestuelle, respiration, vêtements, chaussures...)          

 

 

 6/ Créer sa recette et contrôler sa qualité

 

- toutes les formules mathématiques à connaître et à savoir maîtriser pour un brasseur

 

- théorie et application des calculs de rendements du malt, de la machine et du brassage

 

- calculer sa couleur (EBC et SRM)

 

- calculer son amertume (IBU et EBU)

 

- calculer ses concentrations et ses dilutions

 

- calculer son pourcentage d'alcool massique et volumique

 

- savoir convertir rapidement en différentes unités

 

 

7/ Fermentation et Isobar

Planning des formations

  • Formation du 29 juin au 10 juillet 2020 : 6 places restantes
  • Formation du 03 au 14 août 2020 : 8 places restantes
  • Formation du 28 septembre au 09 octobre : 8 places restantes

Lieu

Nos tarifs 2020

88 heures de formation : 

- 40 heures de formation sur la première semaine, avec de la pratique

- 40 heures de formation sur la deuxième semaine, avec de la pratique

- 8 heures de formation en e-learning sur la partie Business et administrative de l'ouverture d'une micro-brasserie

                                                                                                                                                                   

Formation éligible au financement par Pôle Emploi et/ou CPF (contactez-nous pour plus d'informations : formation@brewsociety.fr)

2 900€ par élève

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N'hésitez pas à nous contacter :

06 76 33 52 23 / formation@brewsociety.fr

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