1/ Biochimie                                 

- rappels de chimie, interaction des atomes, des molécules et électronégativité. 

- les molécules du vivant, introduction à la biologie moléculaire 

- enzymologie, comprendre en détails toutes les étapes de l'empâtage. Toutes les enzymes du brasseur seront détaillées et apprivoisées. 

- la composition du moût et phase d'ébullition : comprendre et maîtriser les composés du moût et leurs rôles. 

- l'isomérisation des acides alpha, détérioration des bêta-glucanes, carraghénanes, protafloc arabinol. 

2/ Microbiologie 

- le vivant et la taxonomie : espèces, sous-espèces, capacités, intérêts...

- la fermentation : principes et styles de fermentation, l'importance des températures.

- création de son propre starter et de sa banque de levures.

- choisir ses levures : apprendre à lire une fiche technique, différence entre levures sèches et levures liquides. Les levures essentielles à avoir pour pouvoir brasser. 

- la culture cellulaire : test de viabilité et de vitalité, récupération des levures et avoir sa levure.

- l'hygiène : les contaminations et leurs risques ainsi que les produits d'hygiène. 

- exercices, courbes exponentielles de croissance...

3/ Brassage

 - partie pratique sur le matériel de brassage de notre micro-brasserie

4/ Les matières premières : le malt  

- les céréales

- le maltage et sa couleur

- choisir ses céréales et savoir lire une fiche technique et comprendre la composition

- le concassage

5/ Les matières premières : le houblon              

- connaître la plante : son histoire, son intérêt gustatif et de conservation.

- ses composés : comprendre les arômes du houblon et comment les exploiter.

- son utilisation : houblonnage en phase chaude et isomérisation et en phase froide, savoir quand houblonner, le dry hopping.

- bien choisir son houblon : savoir lire une fiche technique

6/ Les matières premières : l'eau

- cycle de l'eau et chimie de base

- le Ph, l'alcalinité et la dureté

- l'alcalinité résiduelle et le malt

- connaître et maîtriser son eau

- matériel de purification

- exercices appliqués sur sa propre eau (ou sur un type d'eau donné), et calcul autour de l'eau.

SEMAINE 2

1/ S.M.Q. : Système de Management de la Qualité

- hygiène, sécurité, environnement, HACCP

- bonnes pratiques en laboratoire

- EPI

- aménagements, nettoyage et déseinfections

2/ Les dernières tendances brassicoles 

- comment faire et avec quelles méthodes du vieillissement : en barriques, tonneaux, fûts, foudres. Des Sour, des Lambic (sanitations spécifiques à vapeur, pression, ultra-sons, chimiques...).

- comment faire des bières aux fruits, plantes (décoction, infusion, macération...). Faire des bières cocktail, des bières millésimées, milkshakes NEIPA...

- comment rester connecté à notre milieu en s'informant correctement : les levures, les livres, les salons, les articles scientifiques, les chercheurs à suivre...

- comment brasser des bières pouvant également être appelées "bières" en France.

- comment ne pas mettre en danger le consommateur en se renseignant correctement sur une plante.

3/ Les mesures analytiques du brasseur (métrologie spécifique) 

- comment fonctionnent ces mesures et pourquoi faire?

- microscopie et coloration, Ph-métrie

- température, qPCR

- spectroscopie, densimétrie et réfractométrie

- test à l'iode, rhéologie

- tamisage

- manomètre et détection des gas en soluté

- revue des mesures internationales et des conversions utiles

- introduction aux normes EBC

4/ Brassage

- 1 journée de brassage au sein de notre micro-brasserie

5/ Hygiène et infections

- les différents types d'infections

- déceler les infections (faux goûts, Ph...)

- prévenir des infections

- les produits nettoyants (acide, basique, chloré, enzyme, physique...)

- les bonnes pratiques d'hygiène (gestuelle, respiration, vêtements, chaussures...)          

 6/ Créer sa recette et contrôler sa qualité

- toutes les formules mathématiques à connaître et à savoir maîtriser pour un brasseur

- théorie et application des calculs de rendements du malt, de la machine et du brassage

- calculer sa couleur (EBC et SRM)

- calculer son amertume (IBU et EBU)

- calculer ses concentrations et ses dilutions

- calculer son pourcentage d'alcool massique et volumique

- savoir convertir rapidement en différentes unités

7/ Fermentation et Isobar

 PARTIE ADMINISTRATIVE ET BUSINESS EN E-LEARNING

1. Choix du matériel et des investissements, gains espérés

Pour fabriquer un produit de qualité, il est indispensable de développer un savoir-faire et de disposer du matériel adéquat. 

Du concassage du malt ou de l’orge au brassage, en passant par la filtration, le chauffage, le refroidissement, la fermentation, la mise en cuve de garde et jusqu’à l’embouteillage, nous allons tenter de vous donner les indications et conseils nécessaires pour démarrer avec les meilleurs outils possibles.

Le moulin à malt

La cuve de brassage

Le fermenteur ou cuve de fermentation

Le pasteurisateur

L’embouteilleuse

L’étiqueteuse

Les fûts, tonnelets et/ou bouteilles

Le mobilier en micro-brasserie

 2. Comment réaliser son Business Plan

Faire un business plan consiste à élaborer et rédiger un dossier solide de présentation du projet de création d’entreprise.

C’est un travail utile et fructueux qui vous permettra de mesurer la maturité et le niveau d’aboutissement du projet, de vérifier son réalisme par rapport au marché et sa rentabilité. Il vous permettra surtout de convaincre vos interlocuteurs de vous suivre et de vous soutenir : proches, partenaires et financeurs.

Le dossier que vous allez constituer doit permettre au lecteur de :
- comprendre rapidement de quoi il s'agit, à quel besoin répond le produit ou service proposé,
- savoir qui en est à l'origine, ses motivations, objectifs et atouts pour le mener à son terme,
- évaluer sa valeur et le sérieux de sa préparation,
- prendre position sur le projet.

Notre intervenant, spécialiste sur la question, vous donnera les éléments essentiels à l’élaboration de ce document, ainsi que des outils existants pouvant vous aider dans cet exercice.

3. Comment écrire un prévisionnel efficace 

Le prévisionnel financier doit respecter certains principes de fonctionnement. Il est tout d'abord indispensable d'avoir élaboré correctement les étapes précédentes (étude de marché et définition des stratégies commerciales) afin de pouvoir établir un prévisionnel financier sérieux et exploitable. Sans avoir réalisé correctement ces étapes, les prévisions financières n'auront aucune valeur aux yeux d'un banquier ou d'un financeur extérieur.

La traduction financière du projet est une démarche qui intéresse à la fois les porteurs de projet et les parties prenantes au projet (investisseurs, banques…).

Le prévisionnel financier doit comporter plusieurs éléments qui vous seront énumérés et présentés par notre intervenant.

4. Règles d'étiquetage avec mentions obligatoires

L’étiquetage des bières est soumis à une réglementation particulière. Dans ce module de formation, nous vous donnons la réglementation en vigueur, les mentions obligatoires ou non.

Au-delà d’une charte graphique qui vous sera propre et qui sera gage de votre identité sur le marché, on parlera de la dénomination de la bière, du taux d’alcool en passant par la liste des ingrédients et les informations sur la traçabilité.

5. Formalités douanières, droits d’accises

Les formalités douanières font partie du quotidien du brasseur. Tout opérateur qui met sur le marché des bières brassées par une petite structure est concerné par cette démarche.

Comment et à quel moment déclarer sa production, précisions réglementaires, services dédiés… ce module de formation vous donnera toutes les indications nécessaires pour être en accord avec ce que vous impose la production de boissons alcoolisées.

6. La micro-brasserie : formes d'entreprises adaptées 

Nous comptons en France différentes statuts juridiques possibles pour la création d’une micro-brasserie. Lourdeurs administratives plus ou moins importante, est-ce que l’on s’engage seul ou à plusieurs dans l’aventure, devons-nous faire appel à un cabinet juridique et comptable ?

Toutes ses questions essentielles trouveront réponse dans ce module avec l’aide de notre intervenant spécialisé.

7. La marque et l'INPI

En créant une ou plusieurs bières, vous serez amenés à créer des noms, voir déposer une marque… Tout ceci est également régit par des réglementations strictes qui peuvent vous contrer dans vos projets si vous ne les maîtrisez pas.

Ce module de formation vous indiquera à quel moment le faire, quels sont les pièges à éviter, ce que vous aurez le droit de faire ou non.