Formation d'Initiation à la Zythologie / Biérologie

LUNDI : 1er jour de formation

 - Présentation de la formation, ses objectifs, ses intervenants, les projets de chacun.

- Matières premières & Fabrication de bière

o Les matières premières : eau, malt, houblon, levure + atelier d'analyse sensorielle du houblon

o La fabrication de la bière : brassage, fermentation, garde et conditionnement

 - Rappels historiques :

o La bière pendant la Préhistoire & l’Antiquité

o La bière au Moyen-Age & à la renaissance

o L’époque contemporaine, du 19ème siècle à aujourd’hui.

 - Les grands principes de la dégustation

o Savoir goûter une bière

o Savoir décrire une bière (exercices pratiques)

MARDI : 2ème jour de formation

- Les grands styles de bières

o Le référentiel BJCP

o Les styles les plus tendances : caractéristiques & descriptions

 - Les grandes nations de la bière

o L’Angleterre

o L’Allemagne

o La Belgique

o L’Amérique du Nord (Etats-Unis & Canada)

MERCREDI : 3ème jour de formation

 - Devenir Jurés de concours,

o Déroulement des concours

o Les compétences spécifiques

- Le service de la bière

o Quels verres pour quelles bières ? o La température de service idéale o Savoir servir une bière bouteille/une bière pression

o Nettoyage et sanitation d’une tireuse à bière

- Concevoir une carte de bière en CHR (Café, Hôtel, Restaurant)

o Les circuits de distribution

o Le contrat brasseur

JEUDI : 4ème jour de formation

 - Les défauts dans la bière

o Définition

o Les défauts les plus remarquables o Les autres défauts fréquents : causes & conséquences (exercices pratiques).

 VENDREDI : 5ème jour de formation

- Les accords bières & mets

o Les accords complémentaires

o Les accords d’atténuation

o Les accords d’accentuation

- Cuisiner à la bière avec un chef

Un chef cuisinier (1 toque au Gault et Millau depuis 2012) prépare des plats à la bière avec les élèves.

Dégustation et beer pairing.

Examen final. Les questions sont en rapport avec la semaine écoulée.

- Debriefing

Discussion collégiale à propos de la formation.

PARTIE ADMINISTRATIVE ET BUSINESS EN E-LEARNING

1. Choix du matériel et des investissements, gains espérés

Pour fabriquer un produit de qualité, il est indispensable de développer un savoir-faire et de disposer du matériel adéquat. 

Du concassage du malt ou de l’orge au brassage, en passant par la filtration, le chauffage, le refroidissement, la fermentation, la mise en cuve de garde et jusqu’à l’embouteillage, nous allons tenter de vous donner les indications et conseils nécessaires pour démarrer avec les meilleurs outils possibles.

Le moulin à malt

La cuve de brassage

Le fermenteur ou cuve de fermentation

Le pasteurisateur

L’embouteilleuse

L’étiqueteuse

Les fûts, tonnelets et/ou bouteilles

Le mobilier en micro-brasserie

 2. Comment réaliser son Business Plan

Faire un business plan consiste à élaborer et rédiger un dossier solide de présentation du projet de création d’entreprise.

C’est un travail utile et fructueux qui vous permettra de mesurer la maturité et le niveau d’aboutissement du projet, de vérifier son réalisme par rapport au marché et sa rentabilité. Il vous permettra surtout de convaincre vos interlocuteurs de vous suivre et de vous soutenir : proches, partenaires et financeurs.

Le dossier que vous allez constituer doit permettre au lecteur de :
- comprendre rapidement de quoi il s'agit, à quel besoin répond le produit ou service proposé,
- savoir qui en est à l'origine, ses motivations, objectifs et atouts pour le mener à son terme,
- évaluer sa valeur et le sérieux de sa préparation,
- prendre position sur le projet.

Notre intervenant, spécialiste sur la question, vous donnera les éléments essentiels à l’élaboration de ce document, ainsi que des outils existants pouvant vous aider dans cet exercice.

3. Comment écrire un prévisionnel efficace 

Le prévisionnel financier doit respecter certains principes de fonctionnement. Il est tout d'abord indispensable d'avoir élaboré correctement les étapes précédentes (étude de marché et définition des stratégies commerciales) afin de pouvoir établir un prévisionnel financier sérieux et exploitable. Sans avoir réalisé correctement ces étapes, les prévisions financières n'auront aucune valeur aux yeux d'un banquier ou d'un financeur extérieur.

La traduction financière du projet est une démarche qui intéresse à la fois les porteurs de projet et les parties prenantes au projet (investisseurs, banques…).

Le prévisionnel financier doit comporter plusieurs éléments qui vous seront énumérés et présentés par notre intervenant.

4. Règles d'étiquetage avec mentions obligatoires

L’étiquetage des bières est soumis à une réglementation particulière. Dans ce module de formation, nous vous donnons la réglementation en vigueur, les mentions obligatoires ou non.

Au-delà d’une charte graphique qui vous sera propre et qui sera gage de votre identité sur le marché, on parlera de la dénomination de la bière, du taux d’alcool en passant par la liste des ingrédients et les informations sur la traçabilité.

5. Formalités douanières, droits d’accises

Les formalités douanières font partie du quotidien du brasseur. Tout opérateur qui met sur le marché des bières brassées par une petite structure est concerné par cette démarche.

Comment et à quel moment déclarer sa production, précisions réglementaires, services dédiés… ce module de formation vous donnera toutes les indications nécessaires pour être en accord avec ce que vous impose la production de boissons alcoolisées.

6. La micro-brasserie : formes d'entreprises adaptées 

Nous comptons en France différentes statuts juridiques possibles pour la création d’une micro-brasserie. Lourdeurs administratives plus ou moins importante, est-ce que l’on s’engage seul ou à plusieurs dans l’aventure, devons-nous faire appel à un cabinet juridique et comptable ?

Toutes ses questions essentielles trouveront réponse dans ce module avec l’aide de notre intervenant spécialisé.

7. La marque et l'INPI

En créant une ou plusieurs bières, vous serez amenés à créer des noms, voir déposer une marque… Tout ceci est également régit par des réglementations strictes qui peuvent vous contrer dans vos projets si vous ne les maîtrisez pas.

Ce module de formation vous indiquera à quel moment le faire, quels sont les pièges à éviter, ce que vous aurez le droit de faire ou non.