Formation à distance #1 : Brassage de bière & Biochimie

Objectif :

La bière est une suite de réactions chimiques qui commence par le maltage des céréales et qui se termine par la libération de toutes ses molécules olfactives. Cette formation a pour objectif de vous donner les compétences biochimiques essentielles à la maîtrise de votre brassin.

Concrètement, nous reviendrons sur les bases de la chimie et de la biochimie afin de vous permettre d’acquérir une autonomie dans la lecture et la compréhension d’articles et de livres scientifiques. Nous étudierons les réactions biochimiques lors de l’empâtage pour vous permettre d’améliorer votre rendement et la qualité de vos bières. Nous aborderons également les étapes clés de l’empâtage avec la notion d’enzymologie, de saccharification et de palier. Puis nous passerons à la loupe les réactions chimique de l’ébullition avec l’isomérisation des acides alpha des houblons. Enfin, nous étudierons le moût ainsi que les rôles de chacun de ses composants dans la saveur finale de votre bière. 

Rq : Nous vous donnerons également les clés pour créer votre propre aromathèque de faux-goût maison afin de vous entraîner à les identifier.    

Contenu :

PARTIE 1 : Rappel des notions élémentaires de chimie

- Rappels de chimie de l’atome à la molécule

- Les liaisons chimiques et l’électronégativité. 

- Représenter les molécules en 2D et 3D (en représentation de Cram, Fisher, etc..) 

PARTIE 2 : Les molécules du vivant et enzymologie

-Molécules du vivant, introduction à la biologie moléculaire : Sucres fermentescibles et non fermentescibles, l’ADN et l’ARN, protéines et acides aminées. Visualisation de protéines sur  PDB (protein data bank)

- Enzymologie : comprendre ce qu’est une enzyme et ses réactions chimiques. Comprendre les intérêts des paliers lors de l’empâtage en fonction de la bière brassée. Maîtriser l’utilisation des céréales et de leur pouvoir ou non diastasique, quelle quantité d’eau utilisée et son influence. Quelle méthode d’empâtage utiliser infusion ou décoction et leur intérêt respectif.

- Focus sur les enzymes de nettoyage (ENZYBREW) 

PARTIE 3 : Les intéractions moléculaires qui façonnent vos bières

-Le détails des composés organiques (FAN, sucres, composés soufrés, carbonyl etc) qui composent le moût et de leur influence en terme des besoins des levures et de leur impact sur les saveurs de la bière. 

-Les réactions chimiques de l’ébullition : isomérisation des acides alpha du houblon, agglomération des protéines, intérêt du whirlpool et des agents de floculation comme la mousse Irlandaise, les carraghénanes et le protafloc. 

-Comment créer son aromathèque de faux-goûts maison afin de travailler son nez. 

- Exercices pratiques