Formation à distance #6 : Les dernières tendances brassicoles

Objectif :

 

Formation de veille documentaire et expérimentale sur les dernières tendances au sein du monde brassicole français et international. Plus de 80% des bières artisanales sur le marché sont des Pale Ale, IPA ou styles proches.

Ce module se destine aux aventuriers de la bière artisanale qui désirent aller plus loin dans la création de bières originales.

Néanmoins, nous nous attarderons sur les textes de loi afin qu’une bière reste légalement une bière.

   

Contenu :

 

PARTIE 1 : Les différentes méthodes de vieillissement

- Les vieillissements en barrique, en tonneau, en foudres et en fûts n’auront plus de secrets pour vous.

- Quelles sont leurs différences? + Le vocabulaire du tonnelier.

- Qu’est-ce qu’apporte le bois (flaveur, texture, …)?

- Comment s’assurer de son innocuité sur la bière?

- Quels alcools dans les barriques avant la bière et pour obtenir quoi?

 

PARTIE 2 : Les différentes méthodes de sanitation

- Les méthodes physiques: A vapeur sous pression, rabotage, les ultra-sons à haute fréquence, le feu, …

- Les méthodes chimiques: soude, javel, acide, l’alcool, …

 

PARTIE 3 : Les "bières à ..."

- Faire une bière à base de fruits et d’épices  : Les limites de cette pratique; Les fruits utilisés; les fournisseurs; les traitements des fruits; les sucres du fruit; ...

- Faire une bière à base de plantes (décoction, infusion, macération, ...)

  => Comment effectuer des tests en laboratoire à moindre coût pour un rendu similaire?

  => Comment se renseigner sur une plante?

- Les bières cocktail/millésimées: Des bières au rhum, au whisky, à une autre bière, … De plus en plus de bières cocktail voient le jour. 

 => Comment s’initier à cette nouvelle science?

- Le cas de la milkshake IPA: Comment utiliser le lactose correctement?

- Les Brut IPA

- Se renseigner de manière exhaustive sur ses ingrédients pour ne pas mettre en danger le consommateur. Utilisation des sites officiels de renseignement alimentaire.

PARTIE 4 : Les bières sans alcool

Le marché des bières sans alcool est en pleine expansion, de plus en plus de brasseries proposent leur gamme de bières sans alcool.

- Dans cette partie, nous vous proposons de voir les différentes techniques de brassage de bières sans alcool. 

- L'osmose inverse, la dilution, la faible densité, les levures au faible rendement, le choc thermique et pasteurisation. Toutes ces méthodologies seront décrites quantifiées et qualifiées, utilisation de S. ludwigi. 

 

PARTIE 5 : Rester en veille permanente

- Quelles sources d'informations pour rester en veille (revues, livres, salons, articles scientifiques, gouvernement et Europe,...) ?