Ecole BrewSociety - Rouen Normandie

Devenir distillateur en vue d'ouvrir sa microdistillerie - Formation D1

Action de formation

Forts de notre expérience sur le marché de la bière artisanale, nous proposons désormais un parcours de formation complet en micro distillerie. Cette formation professionnelle ne nécessite pas de prérequis. Elle s'adresse aux futurs professionnels désireux d'ouvrir leur propre micro distillerie et de produire des alcools équilibrés, créatifs et stables dans le temps.

Pré-requis

Cette formation d'une semaine, reprenant les bases de la production par distillation, ne requiert aucun pré-requis particulier.

Formation accessible tout public.

Présentation de la formation

L'école

Notre centre de formation propose des formations professionnelles depuis plus de 4 ans. Nous intervenons sur le domaine de la distillation et du brassage artisanal de bières. Ce sont plus de 500 élèves qui ont été formé au sein du centre. Nos formateurs sont jeunes avec une moyenne d'âge de 30 ans nous permettant de vous former sur les nouvelles méthodes et tendances du marché.

 

La formation

Nous avons établi un parcours de formation complet vous permettant de lancer votre projet de création de microdistillerie dans les meilleures conditions possibles.

Ce parcours démarre en présentiel sur Rouen en Normandie avec 5 journées principalement dédiées à la technique de distillation. Il continue avec plusieurs modules en e-learning sur la partie juridique, business et marketing.

Vous trouverez ci-après le programme détaillé.

 

Le marché de la distillation

Le marché français semble suivre le marché Nord Américain avec un léger retard de quelques années, comme il l’a fait pour la bière artisanale. Nous observons d’ores et déjà un fort engouement de la part des consommateurs pour des boissons comme le whisky français artisanal.

En 2020, 1,1 million de bouteilles de whisky français ont été vendues, dont 75.000 à l'export. Une croissance à deux chiffres qui conforte les acteurs de la filière dans leurs ambitions de développement. 

En 2020, 21 projets de microdistilleries ont vu le jour. 8 en 2021(La Covid ayant joué le rôle de frein temporaire).

En 2022, nous approchons des 100 microdistilleries en France et n’en sommes qu’aux prémices de ce mouvement mondial. Pour rappel, nous étions à près de 50 microdistilleries en 2019.

C’est donc d’ores et déjà une accélération du nombre d’ouverture de micro distilleries que nous observons. Et ce n'est que lé début.

 

Programme de formation

Objectif de la formation D1 : effectuer un tronc commun aux futurs distillateurs pour leur apprendre les bases communes à tous les alcools issus de distillation. La théorie et la pratique nécessaire à l’élaboration d’une distillation réussie. Une partie non négligeable sera concentrée sur la gestion d’une distillerie en France.

PARTIE THÉORIQUE ET PRATIQUE EN PRÉSENTIEL (5 jours - 40 heures) 

 

Lundi - 1ère journée de formation

 

Matin (4 heures)

  • Présentation de l'équipe, des élèves et du programme de la semaine (0,5 heure)

  • Introduction (0.5 heure)

  • Histoire

  • Les utilisations de la distillation (pétrole, parfum etc.)

  • Notions physiques et chimiques du distillateur (1 heures) 

  • L’enthalpie et états des matières

  • Pression de vapeur

  • Point de rosé

  • Point d’ébullition 

  • Thermodynamique

  • Isomérisations et changements moléculaires thermiques

 

  • Les méthodes de distillation (2 heure)

  • Les différents alambics (continuous, batch et vacuum)

  • Les différentes formes.

  • Worm tube vs shell tube.

  • Les matériaux et condensateurs.

 

Après-midi (4 heures)

  • Les différents spiritueux et leurs méthodes de production (3h)

    • Whisky, Rhum, gin, Cognac, Pastis/absinthe, Baijiu etc.

 

  • Aperçu du marché des spiritueux, communication et marketing (1h)



Mardi - 2ème journée de formation

 

Matin (4 heures)

  • Les matières premières amylacées (1 heures)
    (pomme de terre, betterave, fruits, céréales crues, céréales maltés, cannes, …)

    • L’amidon et les sucres

    • Structures cellulaires 

Les particularités biochimiques à exploiter pour la production de sucre

 

  • L’eau (0.5 heures)

  • Déclaration ICPE selon la structure de production visée 

  • Le pH et la minéralisation (influence sur les enzymes, le goût final, …)

  • Connaître et maîtriser son eau (filtrations, et ajustement minéral)

  • Utilisations en distillerie et traitements associés (nettoyage & désinfection, coupage, concentration par évaporation, …)

  • Les filtres et stérilisations de l’eau

  • Processus de brassage d’un moût fermentescible (1.5 heures)

  • Enzymologie (sites actifs, substrats, produits, activités catalytiques)

  • Déstructuration de l’amidon par les enzymes et influences sur le produit fini

  • Processus de brassage de base orienté distillation

  • Les diagrammes de brassage selon les enzymes utilisés (exogènes, endogènes)


  • Les calculs pour créer une recette de moût (1.5 heure)

    • Quantité d’extrait et de matière première

    • Rendements (MP, machine, …)

    • Atténuations et % alcoolique


 

Après-midi (4 heures)

  • Levures et Bactéries (1.5 heure)

  • Taxonomie

  • Culture (besoins, propagation, comptage)

  • Propriétés (floculation, résistances, …)

  • Biochimie fermentaire (métabolisme, Crabtree..)

  • Lacto et Brett.

 

  • Microbiologie de base pratique (1.5 heure)

  • Les gestes stériles

  • Récupération sur fermenteur

  • Comptage

  • Test d’iodine

  • Calcule viabilité

  • Lavage d’une culture

 

  • Fermentation et biochimie associée (1 heures)

  • L’inoculation (Drauflassen, starter, sèche, en ligne, …)

  • La fermentation primaire 

  • La garde ou fermentation secondaire

  • Les faux goûts liés à la fermentation et comment les éviter

  • Dégustation


 

Mercredi - 3ème journée de formation

 

Matin (4 heures)

  • Distillation sur alambic de 50L (PRATIQUE en parallèle) : Première passe.

  • Exposition du processus et de la procédure (1.5 heure)

  • Anatomie d’un alambic.

 

  • Guide de bonnes pratiques d’hygiène de base en Brasserie/Distillerie (1 heure)

  • Nettoyage et désinfection (1.5 heures)

  • Nettoyage et désinfection de l’alambic

  • Nettoyage et désinfection de la ligne de conditionnement


 

Après-midi (4 heures)

  • QHSE en distillerie (2 heures) (Qualité hygiène sécurité environnement)

  • HACCP de base

  • DUES de base

  • La gestion des rejets de distillerie (réglementation française et européenne)

  • Aides au dimensionnement et à l’agencement de sa distillerie

  • Sécurité incendie et explosion.



  • Gestion de production en Distillerie (1 heures)

  • Fermenteurs et fermentations

  • Administratif et déclarations Douanes et répression des fraudes

  • Loi Evin

  • Norme ICPE des effluents

  • L’étiquetage (0.5 heure)

  • Règlementation



  • Appellation et règlementation des noms d’alcools (0.5 heure)

  • Whisky, Gins, Vodka, cognac, armagnac, grappa, Genépi, … 

 

Jeudi - 4ème journée de formation

 

Matin (4 heures)

Pratique : Distillation de la deuxième passe (1 heures)

  • Métrologie du distillateur (1.5 heures)

  • Prise de densité et alcool.

  • Analyse des têtes, cœur et des queues 

  • Les faux gouts

  • Les dangers

  • Les analyses physico-chimiques

  • Dégustation à caractéristique organoleptique



  • Les molécules aromatiques du distillateur (1h heure)
    (Provenances, flaveurs et gestion) 

  • Les alcools de fusel complexes

  • Les esters

  • Polyphénols

  • Tanins

  • Sucres

  • Methanol.

 

Après-midi (4 heures)

  •  Le vieillissement en barrique (4 heures)

  • Tonnellerie

  • Les composés aromatiques du bois

  • Les types de bois.

  • Le grain, le char, les finitions.

  • La provenance (limousin, americain)

  • Le degré d’extraction.

  • Les apports du bois au produit fini

  • La gestion de chai

  • Le nettoyage et l’appertisation des tonneaux

  • UV

  • Ozone

  • USHP (Ultrasons à Haute Puissance)

  • Vapeur (sous pression ou non)

  • Les effets sur le bois et le goût.

  • Le souffre 

 

Vendredi - 5ème journée de formation

 

Matin (4 heures)

  • Distillation du Gin (PRATIQUE en parallèle)

  • Création recette (2h)

  • Herboristerie et notion botanique.



Après-midi (4 heures)

  • L’embouteillage (0.5 heure)

  • Logistique

  • Examen final écrit QCM (2 heures)

  • Examen oral par le brasseur formateur (10 min/pers)

  • Nettoyage et foire aux questions.(1h)

 

Objectif de la formation

Cette formation a pour objectif de faire acquérir toutes les compétences théoriques et pratiques du métier de distillateur, mais également toutes les connaissances administratives et business à avoir pour démarrer et pérenniser son activité.

Accessibilité

Nos formations sont accessibles à toute personne âgée de plus de 18 ans.

Si vous souhaitez suivre notre formation et vous vous trouvez en situation de handicap, des solutions existent. Un accompagnement peut être mis en place ainsi qu'un aménagement de la formation.

Accessibilité :

* aux personnes à mobilité réduite

* aux malentendants appareillés

N'hésitez pas à prendre contact avec notre référent sur ce sujet pour la mise en place de votre accueil.

Votre référent : Marie-Dorothée QUILIS au 06 66 87 30 27 ou formation@brewsociety.fr

Evaluations

Chaque élève est évalué à trois reprises.

Un test est présenté en début de formation pour évaluer les connaissances de chacun et permettre aux formateurs de s'adapter à leu public.

Un examen écrit (via un lien envoyé vers un logiciel sécurisé) est réalisé en fin de formation.

Une évaluation est également faite le dernier jour sur la partie pratique de distillation. Evaluation remplie par le formateur sur la réalisation d'un processus de production en autonomie.

Les résultats des tests sont communiqués aux apprenants.

Planning des formations

- Session Septembre 2022 : du 12/09/2022 au 16/09/2022 ( COMPLET )

- Session Novembre 2022 : du 21/11/2022 au 25/11/2022 ( 7 places restantes )

- Session Mars 2023 : du 06/03/2023 au 10/03/2023 ( 10 places restantes )

- Session Juin 2023 : du 05/06/2023 au 10/06/2023 ( 9 places restantes )

Lieu de formation

Hébergement & Restauration

Pour votre hébergement, vous pouvez vous rendre sur les sites de réservation en ligne. De nombreux logements proches du centre de formation sont disponibles :

Airbnb

Booking

 

Pour votre restauration, un réfrigérateur ainsi qu'un four à micro-ondes sont à la disposition de tous. De plus, le Carreau des Halles, situé sur le M.I.N, propose des plats et sandwichs sur place ou à emporter. 

Nos tarifs 2022/2023

40 heures de formation :

40 heures en présentiel au sein de notre centre de formation à Rouen.

 

Formation éligible au financement par Pôle Emploi, par l'entreprise avec prise en charge de l'OPCO, par la région, le dispositif Transitions Pro...

1 900€ par élève

Se renseigner / S'inscrire

Pour tout renseignement sur la formation : 06 98 15 95 58

formation@brewsociety.fr

 
Pour toute demande d'inscription : 06 66 87 30 27

formation@brewsociety.fr

 

Pour toute inscription, aucun entretien préalable n'est nécessaire.

 

Pour les inscriptions avec un financement par Pôle Emploi, un délai de 21 jours minimum avant le début de la formation est demandé (délai indiqué par Pôle Emploi pour le traitement des demandes).

Pour les inscriptions avec un financement en fonds propres ou par une entreprise, un délai de 8 jours minimum avant le début de la formation est demandé pour permettre à l'organisme de mettre en place les outils pédagogiques.

Réclamations

Pour toute réclamation à formuler, vous pouvez nous contacter directement sur l'adresse mail formation@brewsociety.fr ; par téléphone au 06 66 87 30 27 ou via le formulaire de contact de ce site.

Votre réclamation sera prise en compte dans les plus brefs délais.

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