Objectif de la formation D1 : effectuer un tronc commun aux futurs distillateurs pour leur apprendre les bases communes à tous les alcools issus de distillation. La théorie et la pratique nécessaire à l’élaboration d’une distillation réussie. Une partie non négligeable sera concentrée sur la gestion d’une distillerie en France.

PARTIE THÉORIQUE ET PRATIQUE EN PRÉSENTIEL (5 jours - 40 heures) 

Lundi - 1ère journée de formation

Matin (4 heures)

• Présentation de l'équipe, des élèves et du programme de la semaine (0,5 heure)

• Introduction (0.5 heure)

• Histoire

• Les utilisations de la distillation (pétrole, parfum etc.)

• Notions physiques et chimiques du distillateur (1 heures) 

• L’enthalpie et états des matières

• Pression de vapeur

• Point de rosé

• Point d’ébullition 

• Thermodynamique

• Isomérisations et changements moléculaires thermiques

• Les méthodes de distillation (2 heure)

• Les différents alambics (continuous, batch et vacuum)

• Les différentes formes.

• Worm tube vs shell tube.

• Les matériaux et condensateurs.

Après-midi (4 heures)

• Les différents spiritueux et leurs méthodes de production (3h)

• Whisky, Rhum, gin, Cognac, Pastis/absinthe, Baijiu etc.

• Aperçu du marché des spiritueux, communication et marketing (1h)

Mardi - 2ème journée de formation

Matin (4 heures)

• Les matières premières amylacées (1 heures)
  (pomme de terre, betterave, fruits, céréales crues, céréales maltés, cannes, …)

• L’amidon et les sucres

• Structures cellulaires 

Les particularités biochimiques à exploiter pour la production de sucre

• L’eau (0.5 heures)

• Déclaration ICPE selon la structure de production visée 

• Le pH et la minéralisation (influence sur les enzymes, le goût final, …)

• Connaître et maîtriser son eau (filtrations, et ajustement minéral)

• Utilisations en distillerie et traitements associés (nettoyage & désinfection, coupage, concentration par évaporation, …)

• Les filtres et stérilisations de l’eau
  

• Processus de brassage d’un moût fermentescible (1.5 heures)

• Enzymologie (sites actifs, substrats, produits, activités catalytiques)

• Déstructuration de l’amidon par les enzymes et influences sur le produit fini

• Processus de brassage de base orienté distillation

• Les diagrammes de brassage selon les enzymes utilisés (exogènes, endogènes)
  
  
  

• Les calculs pour créer une recette de moût (1.5 heure)

• Quantité d’extrait et de matière première

• Rendements (MP, machine, …)

• Atténuations et % alcoolique

Après-midi (4 heures)

• Levures et Bactéries (1.5 heure)

• Taxonomie

• Culture (besoins, propagation, comptage)

• Propriétés (floculation, résistances, …)

• Biochimie fermentaire (métabolisme, Crabtree..)

• Lacto et Brett.

• Microbiologie de base pratique (1.5 heure)

• Les gestes stériles

• Récupération sur fermenteur

• Comptage

• Test d’iodine

• Calcule viabilité

• Lavage d’une culture

• Fermentation et biochimie associée (1 heures)

• L’inoculation (Drauflassen, starter, sèche, en ligne, …)

• La fermentation primaire 

• La garde ou fermentation secondaire

• Les faux goûts liés à la fermentation et comment les éviter

• Dégustation

Mercredi - 3ème journée de formation

Matin (4 heures)

• Distillation sur alambic de 50L (PRATIQUE en parallèle) : Première passe.

• Exposition du processus et de la procédure (1.5 heure)

• Anatomie d’un alambic.

• Guide de bonnes pratiques d’hygiène de base en Brasserie/Distillerie (1 heure)

• Nettoyage et désinfection (1.5 heures)

• Nettoyage et désinfection de l’alambic

• Nettoyage et désinfection de la ligne de conditionnement

Après-midi (4 heures)

• QHSE en distillerie (2 heures) (Qualité hygiène sécurité environnement)

• HACCP de base

• DUES de base

• La gestion des rejets de distillerie (réglementation française et européenne)

• Aides au dimensionnement et à l’agencement de sa distillerie

• Sécurité incendie et explosion.

• Gestion de production en Distillerie (1 heures)

• Fermenteurs et fermentations

• Administratif et déclarations Douanes et répression des fraudes

• Loi Evin

• Norme ICPE des effluents

• L’étiquetage (0.5 heure)

• Règlementation

• Appellation et règlementation des noms d’alcools (0.5 heure)

• Whisky, Gins, Vodka, cognac, armagnac, grappa, Genépi, … 

Jeudi - 4ème journée de formation

Matin (4 heures)

Pratique : Distillation de la deuxième passe (1 heures)

• Métrologie du distillateur (1.5 heures)

• Prise de densité et alcool.

• Analyse des têtes, cœur et des queues 

• Les faux gouts

• Les dangers

• Les analyses physico-chimiques

• Dégustation à caractéristique organoleptique

• Les molécules aromatiques du distillateur (1h heure)
  (Provenances, flaveurs et gestion) 

• Les alcools de fusel complexes

• Les esters

• Polyphénols

• Tanins

• Sucres

• Methanol.

Après-midi (4 heures)

•  Le vieillissement en barrique (4 heures)

• Tonnellerie

• Les composés aromatiques du bois

• Les types de bois.

• Le grain, le char, les finitions.

• La provenance (limousin, americain)

• Le degré d’extraction.

• Les apports du bois au produit fini

• La gestion de chai

• Le nettoyage et l’appertisation des tonneaux

• UV

• Ozone

• USHP (Ultrasons à Haute Puissance)

• Vapeur (sous pression ou non)

• Les effets sur le bois et le goût.

• Le souffre 

Vendredi - 5ème journée de formation

Matin (4 heures)

• Distillation du Gin (PRATIQUE en parallèle)

• Création recette (2h)

• Herboristerie et notion botanique.

Après-midi (4 heures)

• L’embouteillage (0.5 heure)

• Logistique

• Examen final écrit QCM (2 heures)

• Examen oral par le brasseur formateur (10 min/pers)

• Nettoyage et foire aux questions.(1h)